Рулет «Ocean»

Чаще всего «парадные», праздничные блюда сложны в приготовлении и требуют продолжительной и кропотливой возни на кухне. Иной раз после приготовления торжественного ужина не остается ни сил, ни желания этот ужин съесть . Даже у тех, кто любит готовить и делает это с удовольствием.

Сегодня хочу предложить блюдо, которое является, на мой взгляд, счастливым исключением . Готовить будем рулет «Ocean» — мусс из судака, обернутый листами нори. Времени требуется совсем немного, все операции очень простые! А результат украсит любой банкетный стол. Это авторский рецепт шеф-повара Алексея Горского.

Судак – низкокалорийный вид рыбы, содержит всего 30 ккал/100 гр., что сравнимо с овощами. Учитывая способ приготовления (запекание в фольге), рулет получается вполне диетическим. И полезным: в рыбе – фосфор, в нори сохраняются разные нужные микроэлементы (очень важно – йод!). А нежный вкус понравится детям. Рулет вкусен и в горячем виде, и как холодная закуска. Выбор продуктов и внешний вид готового рулета навевают мысли о Японии («о, это что-то из японской кухни?»), да еще соус придает блюду «восточную» нотку.

Кроме всего прочего, можно сделать бюджетный вариант рулета – заменить крабов в начинке крабовыми палочками. И подать на ужин – тогда самый обычный вечер приобретет нотку исключительности.

Источник: журнал «Профессиональная кухня»

Получится 2 рулета. Время на приготовление — ок. 25 минут, на запекание — 20-40 минут.

Понадобится (на 3-4 порции):

Судак (филе без кожи и костей) – 700 гр.,

Сливки 33% — 60 мл.,

Яйца – 2 шт.,

Белый перец — щепотка,

Соль — щепотка,

Нори (пластины) – 4 шт.

Начинка:

Перец болгарский сладкий – шт.,

Крабовое мясо (креветки или крабовые палочки) – 120 гр.,

Майонез – 40 гр.,

Зелень (петрушка, укроп) – пучка,

Соус:

Сливки – 150 мл.,

Сок лимона – 2 ч. л.,

Соевый соус светлый – 2 ч. л.,

Бальзамический уксус,

Куркума,

Примечания:

а). Судак подходит лучше всего. Для начала попробуйте именно с ним – другая рыба может не дать такой однородной нежной консистенции мусса.

б). Для приготовления фарша из судака используется комбайн, но можно сделать это и в мясорубке – только пропустить рыбу через неё придется 3-4 раза.

в). В оригинальном рецепте для начинки нужно мясо крабов (заморозка или консервы). Я заменила его креветками в одном рулете, а в другом — крабовыми палочками (имитация крабового мяса). Оба варианта вкусны. С крабовыми палочками получилось нежнее . Креветки оказались излишне плотными в контрасте с «судачьим» муссом. Наверное, все же стоит купить крабов… для парадного варианта .

1. Нужно 700 гр. филе – чистый вес, уже без кожи и косточек. Чаще всего филе продается с кожей, её легко снять. И косточки – если есть, тоже надо вытащить. Вообще в судачьем филе костей почти не бывает, но на всякий случай лучше проверить и вынуть на этой стадии, чем на этапе поедания .

2. Загружаем в чашу комбайна (насадка – нож) филе, сливки, яйца, солим и перчим. Перец желательно белый, он мягче по вкусу, но пойдет и обычный черный, немного. Теперь надо включить комбайн, и дать ему погудеть минут 5-7 на высокой скорости. Филе и остальные продукты за это время должны превратиться в однородную массу – мусс.

3. Пока готовится фарш… на столе разложите кусок фольги, на неё — кусок пищевой пленки, и на пленку — 2 листа нори с небольшим нахлестом. Это на 1 рулет. Для второго подготавливаем основу так же. Нарежьте перец и крабов (креветки, палочки) на маленькие кубики, измельчите зелень. Я положила креветки целиком, и мне показался чересчур резким контраст между нежным муссом и плотным мясом креветки. Стоит нарезать их помельче.

4. На листы нори выкладываем мусс (фарш) – по половине от общего объема на каждую заготовку. Край (примерно ) оставляем свободным, для сворачивания. На середину – крабов (креветки, палочки), сверху «дорожку» из майонеза и кусочки болгарского перца, посыпаем зеленью. Сворачиваем рулет, помогая пленкой (приподнимайте край).

Свернули? Этим же куском пленки оберните рулет, затем плотно заверните фольгу, закрутив кончики. Получилось 2 фольговые «конфетки»- завертки.

5. Можно запечь в духовке – уложить рулет в противень, налить в него немного воды, готовить при 200-220 градусах 20 минут. А можно сварить в пароварке – 40 минут. Мне понравилось в пароварке, удобно, хоть и дольше. И можно одновременно гарнир приготовить.

6. Соус: все ингредиенты смешать и уварить до загустения – минут 10 на небольшом огне. Соевый соус лучше взять светлый. У меня был темный, и он покрасил соус в цвет горчицы . Бальзамический уксус добавить по вкусу. Куркумы надо положить столько, сколько понадобится для окрашивания смеси в интенсивный желтый цвет. Соус получается яркий, ароматный, необычного «восточного» вкуса. Кстати, куркума – основной компонент карри, если не любите карри, то не кладите и куркуму. Можно приготовить другой соус или обойтись совсем без него, тогда нужно сбрызнуть ломтики рулета лимонным соком.