Никогда не задумывалась, что я знаю о кальмарах, кроме того, что обитают они на прилавках рыбных отделов Кальмары и кальмары. Вкусно, быстро… кто ж их не знает, кальмаров? А между тем
·, У кальмаров 10 щупальцев, а не 8, как у осьминогов,
·, Гигантские кальмары это не выдумка создателей ужастиков, кальмары рода Architeuthis и вправду могут достигать 20 метров (считая щупальца),
·, Кальмары хищники! Они питаются планктоном, ракообразными и маленькими рыбками,
·, Отряд десятиногих головоногих, к которому принадлежат кальмары, насчитывает до 200 видов,
·, Кальмары распространены повсеместно от южных широт до северных, и даже в Арктике.
·, Двигаются кальмары хвостом вперед, на реактивной тяге с силой выбрасывая струю воды, и могут развивать скорость до 55 км в час. Быстрее плавают только тунцы и дельфины,
·, Некоторые виды кальмаров так разгоняются, что могут выскочить из воды и пролететь над поверхностью моря несколько десятков метров.
·, Глубоководные кальмары прозрачные, как медузы,
·, У кальмара три сердца и голубая кровь, потому что содержит медь, а не железо,
·, Некоторые ученые считают, что самка кальмара может съесть самца после полового акта. Зато на время высиживания детенышей у самки перестают вырабатываться пищеварительные ферменты, лишая её не только аппетита, но и возможности съесть свое потомство,
·, Только некоторые виды кальмаров съедобны.
Те кальмары, которых мы покупаем в магазине — это кальмар обыкновенный. Их средний размер 20-30 см. Мясо кальмара действительно очень полезно, оно содержит белка больше, чем рыба и мясо домашних животных, незаменимые ненасыщенные жирные кислоты и богато минеральными веществами фосфором, медью, йодом.
Готовить кальмаров несложно, если помнить простое правило: чем дольше варишь, тем кальмары жестче. Правда, после 30-40 минутного тушения они снова размягчаются, но при этом сильно уменьшаются в объемах… и теряют часть полезных веществ.
Чтобы просто сварить или поджарить кальмаров, понадобится не более двух-трех минут. Вот один из способов: залить очищенные кальмары крутым кипятком и оставить до остывания воды. Еще вариант: полностью разморозить кальмаров, опускать по одному на 30 секунд кипящую воду, воды при этом должно быть много, и она должна все время кипеть. Кто-то при варке добавляет в воду лимон, кто-то укроп и соль, еще вот встречала совет налить пару ложек соевого соуса и немного крепко заваренного черного чая правда, сама так еще не пробовала. Если же тушить кальмаров с овощами, крупой, запекать под соусом или фаршированными, то время приготовления увеличится.
Кальмары сочетаются со многими овощами, рисом, гречкой, хороши в кляре и жареные в панировке, в сметанном или томатном соусе, и, разумеется, в салатах. Из кальмаров можно приготовить фарш — и сделать биточки, добавить этот фарш к рыбным котлетам или настряпать пельмени.
Кальмары жареные, с лимоном и Pangrattata (хрустящими крошками) от Джейми Оливера
Рецепт из книги Моя Италия. Очень вкусно!
Понадобится на 2 порции:
Кальмары 4 маленьких или 2 больших, тушками, с крыльями,
Лимон половинка,
Петрушка 1 пучок, только листики,
Руккола 1 пучок, только листики,
Соль, перец черный молотый по вкусу,
Для Pangrattata:
Хлеб белый или батон примерно треть булки,
Перец чили 1 свежий (я заменила сухими хлопьями чили),
Чеснок 6 неочищенных зубчиков,
Масло растительное, лучше оливковое 4-5 ст. ложек,
Соль.
·, Сначала приготовим Pangrattata хрустящие хлебные крошки 
. Нужен слегка подсохший белый хлеб. Его раскрошите, или натрите на терке, или размельчите в комбайне всего понадобится две полных горсти крошек. Зубчики чеснока надо очистить только от верхних чешуек и раздавить плоскостью ножа.
·, Разогреваем на сковороде растительное масло, кладем чеснок, перец чили, хлебные крошки и, помешивая, готовим несколько минут, пока крошки не станут хрустящими и золотистыми. Теперь их нужно посолить, поперчить по вкусу и выложить на тарелку на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток масла.
·, Кальмаров разморозьте, вымойте, удалите кожицу-пленку (толстую наружную и тонкую внутреннюю), внутренности и внутренний прозрачный хитиновый стержень. Крылья оставьте на тушке. Посолите и поперчите черным молотым перцем по вкусу.
·, Сковородку протрите салфеткой, и снова разогрейте в ней масло. Лимон нарежьте тоненькими ломтиками, и обжарьте с обеих сторон, одновременно с кальмарами. Тушки кальмара слегка прижимаю лопаточкой, жарю с каждой стороны, в зависимости от размера кальмара и нагрева сковородки понадобится около полутора минут на каждую сторону.
·, Разложите кальмаров на подогретые тарелки, вместе с лимонами, и посыпьте Pangrattata теми хлебными крошками, которые поджарили , и мелко нарезанной петрушкой или рукколой. Оливер рекомендует подать к этому блюду бокал белого вина.
Приятного аппетита!
Оладушки из кальмаров с капустой
Нежные
Понадобится:
Кальмары 500-600 гр.,
Капуста белокочанная 200 гр.,
Лук репчатый 1 шт.,
Яйца 1-2 шт., в зависимости от размера,
Мука 4 ст. ложки,
Соль ½, ч.л.,
Масло для жарки,
·, Капусту нарубите или мелко нашинкуйте. Лук нарежьте мелкими кубиками. Если капуста горчит, залейте её кипятком на несколько минут, а после откиньте на дуршлаг.
·, В растительном масле слегка поджарьте лук до легкого зарумянивания. Добавьте капусту, пару ложек воды и под крышкой на среднем огне тушите почти до готовности, капуста должна стать мягкой. Помешивайте иногда.
·, Кальмаров надо очистить от толстой пленки снаружи, и от тонкой плёночки и хитинового стрежня — внутри. Теперь пропустите их через мясорубку или измельчите блендером получится кальмаровый фарш.
·, Капуста к этому времени уже готова, её надо переложить в миску и слегка остудить. Добавьте к ней кальмаров, желтки, соль и три-четыре столовых ложки муки. Хорошо размешайте.
·, Один белок взбейте в крепкую пену и в несколько приемов (сначала буквально пару ложек) добавьте в фарш. Размешивайте режущими движениями, ребром ложки, так меньше нарушается структура пены и оладушки получатся воздушными и нежными.
Можно добавить и два белка тесто получится более жидким, а оладьи еще нежнее правда, их тогда трудней будет переворачивать.
·, На разогретую сковородку выкладывайте тесто ложкой, и жарьте на среднем огне, по нескольку минут с каждой стороны, до румяной корочки. Остывая, оладьи становятся плотнее.
Пока оладьи жарятся, кальмары как раз успевают дойти до готовности. Если вас смущает такое короткое время термообработки кальмаров, можете их подготовить: залейте очищенных кальмаров кипятком и так оставьте минут на 10, и уже после этого, слив воду, делайте фарш.
·, При подаче посыпьте рубленой зеленью. Вкусно со сметаной.
Приятного аппетита!