Недавно мы гостили в Башкирии, на даче у родственников. Полдень, жара, прячусь на веранде в тени виноградной лозы. Тонкие солнечные лучики пятнают стены и пол зайчиками, я их лениво разглядываю — зайчики то смирно сидят, то ерзают и скачут, если ветер листья пошевелит. Потом до меня доходит – листья-то виноградные! А я люблю долму!
Долму издавна готовят в странах Азии, на Балканах, в Турции, да и россиянам она не чужда, ведь наши голубцы, в общем-то, долме дальняя родня. Способы приготовления в разных регионах отличаются, а суть одна – фарш, приготовленный в оболочке из листьев или овощей. Виноградные листья хороши тем, что не нуждаются в особой подготовке, придают блюду приятный вкус и оригинальный внешний вид. А еще такую долму удобно есть – листья некрупные, и свертки получаются маленькими, буквально на один-два «укуса».
Единственный не распространённый у нас ингредиент – эти самые виноградные листья – можно купить на рынке или в крупных супермаркетах, в отделах, где торгуют соленьями. Знаю, что бывают еще консервированные соленые виноградные листья, в банках – никогда не обращала внимания, но, возможно, вам попадались такие консервы. А у меня в этот раз были свежие, я привезла пакет этих листьев с собой. Также для долмы понадобится мясо, хорошо бы – баранина, но даже если делать из говядины или говядины и свинины, будет замечательно. Муж вообще сказал: делай хоть из чего, главное – это соус! Для соуса возьмите баночку натурального йогурта, и давайте начнем готовить!
Долма в виноградных листьях
Понадобится на 4-6 порций:
Виноградные листья – 40-50 шт.,
Фарш мясной – 1 кг.,
Рис круглый – 0,5 ст.,
Лук репка – 1-2 шт.,
Мясной бульон или вода – 1–1,5 литра,
Соль и рубленый черный перец, зира
Для соуса:
Натуральный йогурт (несладкий) – 200-300 гр.,
Чеснок – 1-2 зубка,
Соль, перец,
Зелень петрушки, кинзы, мяты.
Примечание:
Натуральный йогурт можно заменить очень густым кефиром, или откинуть на полотняную салфетку не очень густой кефир, чтобы стекла сыворотка.
· Свежие листья винограда залейте кипятком на 7-10 минут. Соленые хорошо промойте.
· Для начинки мясо нужно превратить в фарш – порубить ножом мелко-мелко (так правильнее, но более трудоемко) или прокрутить через мясорубку с крупной решеткой. Рис залить водой в соотношении 1:2 и варить 10 минут, откинуть на сито и слегка остудить. Лук нарезать мелкими кубиками.
· Соединяю мясо, рис и лук, добавляю чайную ложку соли, черный перец и зиру – примерно пол чайной ложки, можно больше, если любите. Зиру можно смолоть, а я прокатываю скалкой, зерна зиры хорошо дробятся. Вымешиваю фарш до однородности.
· Лист винограда небольшой и фигурный, резной, но начинку в него заворачивать удобно и легко. Кладите его гладкой стороной вниз, начинки поменьше столовой ложки, сначала закройте начинку нижними краями листа,
…потом боковыми и дальше плотно до верха закручивайте рулончиком.
· Дно кастрюли выложите виноградными листьями, и плотно укладывайте долму, краем завернутого листа вниз. У меня получается в два слоя. Сверху нужно положить тарелку, чтобы долма не всплывала и не развернулась при кипении, залить водой или бульоном вровень с верхом долмы, и довести до кипения. Дальше готовить под крышкой, на маленьком огне, примерно 40-60 минут.
· Осталось только приготовить соус. Чеснок нужно очистить, истолочь или пропустить через пресс. Зелень мелко нарезать. Соединить все это с йогуртом, посолить и добавить немного черного перца – и пусть постоит минут 20 в холодильнике.
Холодный и свежий остро-пряный соус с нежной кисломолочной кислинкой будет самым лучшим компаньоном для сочной горячей долмы! И еще лаваш нужен мягкий, или лепешка хрустящая, чтобы можно было в остатки ароматного бульона макнуть.
Приятного аппетита!
