Термостатная сметана, йогурт, кефир. Действительно ли эти продукты полезнее тех, что приготовлены традиционным способом, или это всего лишь результат успешной работы маркетологов?
Покупая в магазине дорогие термостатные продукты, мы даже не задумываемся, в чем особенности термостатного метода производства кисломолочной продукции, чем он отличается от традиционного? В чем его достоинства и недостатки, мы узнали у Елены Юровой, заведующей лабораторией технического контроля ФГБНУ ВНИМИ.
При резервуарном (традиционном) способе производства продукт помещается в большую емкость резервуар, в этой емкости он сквашивается, затем перемешивается и отправляется на фасовку. При этом, конечно, разбивается сгусток и продукт немного разжижается это необходимо, чтобы было удобно расфасовывать продукцию и получить однородный продукт в упаковке. Весь этот процесс находится под постоянным контролем и останавливается после достижения нужных показателей.
При термостатном способе производства нормализованная смесь с внесенной закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. Сгусток остается целым в продукте, который поступает потребителю, такие сметаны и йогурты более густые, нежели приготовленные резервуарным способом (прим. ред.)
Для справки: Термостатная камера это технологический этап. Условия сквашивания продукта должны быть очень жестко соблюдены. То есть каждая упаковка должна находиться в одинаковых условиях, при установленной температуре, в течение определенного времени. И этот оптимальный режим сквашивания должен строго соблюдаться, так как любые отклонения могут привести к получению некачественной продукции. А это большой риск, так как изменить будет уже ничего нельзя продукт расфасован.
При термостатном методе у производителя нет возможности контролировать процесс сквашивания в каждой индивидуальной упаковке. Понятно, что осуществляется выборочный контроль. Остаются пробы продукта до окончания срока годности, но каждую упаковку производитель не проверяет. Следовательно, чтобы получить качественный продукт, производитель должен быть уверен в качестве исходного сырья и в том, что технологический процесс нигде не нарушается.
Как следствие термостатный способ производства дороже традиционного. И для потребителя это скорее минус.
Термостатная сметана и кефир готовятся по одной технологии?
Технология приготовления термостатной продукции одинакова и для сметаны, и для кефира.
Готовится нормализованная смесь, в нее вносится закваска, затем все это выдерживается очень незначительное время, чтобы получилась однородная, хорошо перемешанная смесь, а дальше на фасовку. После расфасовки продукт отправляют в термостатную камеру. Единственное, чем отличается технология приготовления сметаны от приготовления кефира или йогурта, это время выдержки и температура термостатирования. У сметаны температура чуть выше, у кефира чуть ниже.
Не могу не сказать о том, что термостатный кефир своего рода нелегальный продукт, так как согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции кефир должен вырабатываться только на живых кефирных грибках. Кефирные грибки это всегда кисломолочное брожение, много воздуха, газообразование, а сквашивание в индивидуальной упаковке это всегда непредсказуемый эффект, и каждая баночка может различаться по вкусу и внешнему виду, хоть и незначительно. Поэтому иногда есть проблема подтверждения качества и соответствия термостатного кефира требованиям законодательства.
Польза или рекламный ход?
На самом деле кисломолочные продукты, приготовленные традиционным и термостатным способом, это одни и те же продукты. Они произведены из одного сырья и одинаковых заквасок. Единственно, когда заканчивается технологический процесс, термостатный продукт уже готов. Он не перемешивается на производстве, его перемешивает потребитель, в результате сметана или йогурт не набрали кислотности и имеют более нежный вкус и очень хорошую, густую структуру. Кстати, густая, плотная структура и нежный вкус отличительные качества продукта, приготовленного термостатным методом. Да, вкусовые различия есть, но польза обычных и термостатных продуктов одинаковая.
Расслоение в термостатном продукте это нормально?
Если расслоение сгустка незначительное и после перемешивания продукт становится однородным, то это нормально. Но если вы перемешали продукт и расслоение только увеличилось, то это говорит о нарушении технологии производства либо нарушении температурного режима хранения. Причем это могло произойти либо на производстве, либо во время транспортировки, либо во время хранения на полке в магазине.
Приметы качественного продукта
Поскольку термостатная продукция сквашивается в упаковке, в первую очередь обратите внимание на нее. Упаковка должна быть сухой, чистой, недеформированной, информация на ней легко читаться. Обязательно обращайте внимание на место и срок изготовления. Если кисломолочную продукцию доставили, например, из Краснодарского края в Москву, дата ее изготовления не может датироваться сегодняшним числом.
Для справки: В Советском Союзе была программа, в соответствии с которой у каждого небольшого населенного пункта должны были быть свои молокозавод и хлебопекарня. Это делалось для того, чтобы не было долгой доставки, чтобы свежие продукты сразу поступали на магазинную полку. Кстати, в Белоруссии до сих пор действует этот принцип.
Источник:
Фото: