Ризотто одно из самых известных итальянских блюд. Рецептов и вариаций ризотто невероятное множество, поэтому правильным будет сказать, что ризотто это способ приготовления риса. Ризотто вовсе не похоже на рисовую кашу, как мне когда-то казалось в правильно приготовленном кремовом ризотто рисовые зернышки сохраняют форму, не развариваясь, они мягкие, с чуть упругой серединкой.
Зелёное ризотто
Примечание. Рис для ризотто сорт арборио, карнароли, иногда на пачке просто пишут для ризотто. Лучше ничем его не заменять, но в нынешней экономической ситуации в общем, можно попробовать сварить из хорошего круглозерного риса, риса для плова. Выбирайте рис чистый, крупный, с целыми зернами одинакового размера.
Понадобится просторная кастрюля с толстым дном или сотейник, или хорошая чугунная сковорода для приготовления риса основы для ризотто. Для овощей тоже нужна сковорода, но можно попроще. Я готовлю рис и овощи параллельно, получается быстро. Главное все подготовить, вымыть, отмерить и выложить на стол.
Бульон нужен горячий, поэтому доведите его до кипения и держите в таком месте, где он не остынет на соседней конфорке на минимальном нагреве, например, или в мультиварке на подогреве.
! Рис для ризотто не моют, это важно крахмал, покрывающий зернышки, даст блюду ту кремовую текстуру, которая и отличает ризотто от каши.
* Лук нарежьте мелко (лучше, если лук не слишком горький и едкий). В сотейнике разогрейте растительное масло, положите лук и готовьте на среднем жару до прозрачности (не поджаривайте, лук должен остаться белым). Всыпьте рис, хорошо перемешайте с луком, прогревайте, помешивая 1-2 минуты. Рисовые зернышки покроются маслом и станут почти прозрачными.
* Бульон нужно добавлять порциями, в 5-6 приемов, на глазок чуть меньше, чем полстакана. Технология простая налить, хорошо перемешать, дать впитаться-выпариться, помешивая временами, добавить следующую порцию. Ориентир бульона нужно налить столько, чтобы он был примерно вровень с поверхностью риса или чуть покрывал его. Долго? Понадобится примерно 20 минут.
* Пока рис варится, присматриваю за ним и помешиваю. Мешать нужно почаще!, так получается правильная консистенция ризотто. Параллельно режу и готовлю овощи. Разогреваю вторую сковородку, в неё пару ложек растительного масла. Сельдерей чищу овощечисткой от волокнистой кожицы, режу мелким кубиком и в сковородку.
* Свежий или замороженный горошек кладите сейчас, консервированный — в конце готовки. Я приготовила без него по просьбе детей, поэтому добавляла горошек в свою порцию готового ризотто.
* Кабачок молодой, кожица нежная, можно её оставить. А вот серединку с семечками вырезать. Кабачок нарежьте кубиками чуть крупнее горошины, добавьте к сельдерею.
* Шпинат нарежьте тонко (грубые черешки отрежьте), добавьте к овощам и тушите до мягкости овощей.
* К этому времени рис должен быть готов зернышки мягкие, в самой серединке упругие (аль денте), их обволакивает кремообразный нежный соус. Снимите с огня, положите столовую ложку сливочного масла и перемешайте. Добавьте соль, смесь перцев и щепотку тертого мускатного ореха. Соль может не понадобиться, если бульон был крепко посолен.
* Добавьте овощи, перемешайте. Ризотто надо есть сразу, поэтому раскладывайте по тарелкам, украшайте зеленью, помидоркой, ломтиком лимона, и подавайте на стол. Хорошо бы посыпать ризотто стружкой пармезана, но это опционально.
* Получилось вкусно! Рис не разварился в кашу, сохранил свою форму, при этом блюдо сочное и кремовое, очень ароматное.
Приятного аппетита!